En los restaurantes, vuelve el sabor a metal en la boca

Sin embargo, con el regreso de los toques de queda y los cierres limitados que controlan el destino de los restaurantes, el miedo se apodera incluso de los más fuertes entre nosotros.

El negocio de la hostelería se ha considerado tradicionalmente como uno de los vicios

Escrito por Thomas Fenn

Aquí vamos en la ronda de miedo.



El año 2020 fue borroso para la mayoría de nosotros en la industria de los restaurantes. Tanto es así que hay una broma interna que dice que, como la legendaria mesa número 13 (muchos restaurantes se saltan el 13 al numerar sus mesas, para buena suerte), 2020 no existe. Por mucho que nos gustaría creer esto, 2020 sucedió y fue desgarrador y agotador para casi todos nosotros: una mezcla de adrenalina y puro terror pálido.



El repentino anuncio del cierre nacional en marzo de 2020 nos hizo luchar para dar sentido a toda la locura. Lanzamos nuestra búsqueda para obtener los boletos de oro para el derecho a realizar nuestros negocios (pases electrónicos en el lenguaje común) y medidas masivas para proteger a nuestros empleados. Los flujos de efectivo se detuvieron mientras era difícil conseguir suministros. Se iniciaron conversaciones incómodas para mitigar el tema del alquiler. Muchos restaurantes no pudieron resistir esto y se hundieron en silencio mientras unos pocos privilegiados de alguna manera lograron mantener sus barcos estables y atravesaron. Incluso en estas sombrías circunstancias, la industria que ya había recibido un golpe en el cuerpo, se unió en una demostración alentadora de fuerza e intención decidida para reforzar los esfuerzos de socorro. Los restaurantes aprovecharon sus cocinas y suministros escasos para producir alimentos para los miles de trabajadores varados en las ciudades, atrapados en el fuego cruzado de Covid-19, luchando por volver a casa.

Recientemente, cuando el gobierno de Maharashtra anunció sus estrictos controles sobre las operaciones de los restaurantes, volvió el familiar sabor a metal en la boca. Con el brusco resurgimiento de los casos de Covid-19, otros gobiernos estatales, incluida Delhi, siguieron su ejemplo, desconectando progresivamente una industria que ya contaba con soporte vital. El negocio de la hostelería, a pesar de ser uno de los mayores empleadores de mano de obra (solo superado por la agricultura) y un contribuyente significativo al PIB del país, se ha considerado tradicionalmente como uno de los vicios. Como resultado, está penalmente sobrerregulado, y algunos estados requieren hasta 20 autorizaciones para vender un sándwich. Sin embargo, la industria de los restaurantes sigue siendo asombrosamente la única a la que no se le permite reclamar créditos fiscales bajo el nuevo régimen de GST, lo que socava el objetivo declarado del régimen fiscal de atraer más al redil organizado.



El patrón ha continuado en vista de la pandemia: las políticas específicas de Covid-19 no reflejan el increíble nivel de cumplimiento del protocolo de seguridad que los restaurantes y las cocinas de entrega ya estaban asegurando. En lugar de imponer el cumplimiento de estos protocolos y consultar a las partes interesadas relevantes, las últimas políticas se han pintado con un amplio pincel de prohibición selectiva, lo que sugiere que la historia probablemente no sea el mejor tutor después de todo. Este grave malentendido de las realidades básicas y la falta de representación es exactamente la razón por la que la NRAI (Asociación Nacional de Restaurantes de la India) ha estado presionando para que un ministerio separado gobierne la industria de alimentos y bebidas durante muchos años; así de grandes son los riesgos económicos y las consecuencias para la estabilidad de nuestro país. Esta tampoco es una idea completamente nueva o única. Durante el pico de la pandemia, casi todas las naciones desarrolladas introdujeron agresivos paquetes de estímulo para sus respectivas industrias de restaurantes, reconociendo la necesidad implícita de apoyar un ecosistema que alimenta a millones de familias. En India, lamentablemente, estamos completamente solos y hasta ahora no hemos recibido ninguno.

Las pequeñas empresas se han visto particularmente maltratadas. Hay mucho que una gran fuerza de voluntad junto con una 'actitud positiva' puede lograr cuando se carga con la realidad del aumento de la deuda, los altos alquileres, el personal y los costos de cumplimiento sin grandes bolsillos. Simplemente no tenemos los medios o la influencia para negociar mejores condiciones (aunque sean temporales) con nuestros propietarios. Percibidas como malas apuestas, las líneas de crédito se han reducido para empresas independientes y sostenibles, mientras que los fondos se vierten en compañías gigantes de hemorragia de efectivo como Zomato y Swiggy. Casi todo nuestro tiempo lo dedicamos a estudiar las complejidades de las políticas en constante cambio y su impacto en nuestros medios de vida con cero control sobre nuestros propios destinos. Ya estamos convergiendo, así, hasta el punto de cierres masivos sin un final a la vista.

Con una actitud clásica de dejarlos comer pastel, la entrega a domicilio ha sido declarada el mesías de la industria alimentaria. Excepto que los modelos comerciales de comida en casa y entrega son tremendamente diferentes; uno simplemente no puede ser un sustituto racional de otro y ha llegado el momento de que lo reconozcamos. Sin mencionar que la relación entre restaurantes y agregadores como Zomato y Swiggy (que controlan acumulativamente el 90% del mercado de entrega organizada) está plagada de desconfianza debido a sus políticas anticompetitivas, descuentos predatorios y altas comisiones. En ningún universo esto puede percibirse como una lucha justa, lo que un estudio encargado por la Comisión de Competencia de la India en agosto de 2019 prácticamente confirma.



Hubo brotes verdes de recuperación alrededor del tercer trimestre del año fiscal 20-21. Sin embargo, con el regreso de los toques de queda y los cierres limitados que controlan el destino de los restaurantes, el miedo se apodera incluso de los más fuertes entre nosotros. Como propietario de un pequeño restaurante, la adversidad viene con la descripción del trabajo. Pero por primera vez, ante una incertidumbre prolongada, me preocupo por mis empleados, colegas y compañeros, por su bienestar emocional como consecuencia directa de soportar este constante estado de lucha o huida.

Necesitamos ayuda. LLAMADA DE SOCORRO.

Thomas Fenn es socio del restaurante Mahabelly, con sede en Delhi, y miembro del Comité Ejecutivo de NRAI.